亚硝酸盐可将人体正常血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，导致高铁血红蛋白血症，失去血红蛋白在体内输送氧气的能力，并出现组织缺氧症状。亚硝酸盐能与仲胺反应生成致癌亚硝胺，在低酸碱度的酸性条件下有利于亚硝胺的形成。

水中亚硝酸盐的测定方法通过重氮偶合反应生成红紫色染料。该方法灵敏、选择性强。重氮和偶合有很多种，试剂，常用，前者是磺胺和磺胺酸，后者是N-(1-萘基)-乙二胺和α-萘胺。此外，目前有国内常用的离子色谱法和新开发的气相分子吸收法。虽然这两种方法必须使用特殊的仪器，但方法简单，快速干扰小。

由于水中微生物的作用，亚硝酸盐可能不稳定。分析应在收集后尽快进行，必要时冷藏以抑制微生物的影响。然而，市场上的亚硝酸盐氮测定仪是非常方便和实用的。硝酸盐氮测定仪能准确测量快速和测定水中的亚硝酸盐氮含量，并能直接读取浓度。独立的单路无干涉系统，精度高，使用寿命长，更加稳定；记忆亚硝酸盐氮标准曲线可自行修正，并具有断电?；すδ?。人性化操作使其更易于使用。